J'ai déjà eu l'occasion de cuisiner de la daurade royale au sel de guerlande, il suffit pour cela de la vider et de la nettoyer. Ne pas lui couper ni la tête et ni la queue. Ne pas l'écailler d'ailleurs non plus.
Vous disposez sur une feuille de souffre une petite épaisseur de sel de guerlane mélangé avec du blanc d'oeuf (1 ou 2 blancs d'oeuf maxi pour 1 kg de sel).
Vous poser la daurade sur son nouveau lit puis vous la recouvrez avec le sel que vous applatissez avec les mains pour lui faire un joli manteau gris :-)
Mettre au four durant 35 à 45 min thermostat 7.
Côté sauce:
Prendre 3 à 5 échalottes épluchées et coupées en petit morceaux que l'on fait revenir dans une petite casserole avec 1/2 verre de vinaigre de cidre, 1/2 verre de vin blanc.
Quand la sauce est bien réduite, y ajouter 100 à 150 gr de beurre coupé en petit dés et jetés petit à petit dans la casserole.
Lui rajouter une petite brique de crème allégée, faites chauffer gentiement l'ensemble, puis retirez du feu.
Sortez la daurade, cassez la croute de sel puis servez la avec cette superbe sauce, vous m'en direz des nouvelles.
Bon appétit!